Der Winterschnitt beginnt schon im Dezember und zieht sich bis in den März. Die Reben werden von Hand geschnitten, da grosse Geschicklichkeit gefragt ist und sich diese Arbeit deshalb kaum mechanisieren lässt.

Es gibt viele Schnittsysteme, die zu verschiedenen Formen von fruchttragenden Ranken und Knospen führen. Durch den Schnitt wird auch die Menge und Qualität der Trauben eines jeden Rebstocks festgelegt. In dieser Zeit werden auch Stecklinge zur Propfung entnommen, die bis zum nächsten Jahr im Treibhaus in Sandkisten belassen werden.

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